בכל בוקר, הרבה לפני שהיום מתחיל, התנורים של אישלחם כבר פועלים. בידיים, בסבלנות ובדיוק, נוצרים לחמי מחמצת עם קרום פריך וזהוב ופנים רך ועשיר בטעם. לחם אמיתי, כזה שאפשר להריח מרחוק ולהרגיש בכל ביס.
בחנות המאפייה מחכה לכם כל מה שיצא זה עתה מהתנור. מאפי בוקר חמאתיים ומתוקים, מאפים מלוחים, כריכים על בסיס לחם טרי, סלטים רעננים, מקרר גבינות מובחרות ומבחר ממרחים איכותיים. לצד כל אלה מוגש קפה משובח, כזה שמזמין לעצור לרגע ולהישאר.
אנחנו מאמינים שלחם טוב מתחיל בפשטות. לכן אנו אופים ללא משפרי אפייה, ללא תוספים מלאכותיים וללא קיצורי דרך. רק קמח, מים, מלח ומחמצת חיה. הזמן והסבלנות עושים את השאר, ויוצרים לחם עמוק, בריא ומלא אופי.
מאפיית אישלחם הכשרה בהשגחת הרבנות האזורית מטה יהודה היא הרבה מעבר למאפייה. היא מקום מפגש של אנשים, של ריחות ושל קהילה. על המדפים מחכים מאפי מחמצת ומאפים מגרים בעבודת יד, שיצאו זה עתה מהתנור, עם קרום פריך וניחוח שממלא את החלל ומזמין להתקרב.
בית הקפה הצמוד מזמין לעצור לרגע, לקחת קפה טוב ומאפה חם, ולשבת גם בחוץ, בלב הטבע, מול נוף פתוח ומופלא. זהו מקום שבו הזמן מאט, והביס הראשון מרגיש בדיוק כמו שצריך.
עם השנים הפכו המאפייה ובית הקפה בתעוז ללב פועם של האזור, מקום שבו עוצרים לנשום, להיפגש, ולאכול משהו שנעשה באמת.
אנחנו עובדים עם יצרנים מקומיים ומציעים תוצרת מהאזור מתוך אמונה שאוכל טוב מחזק קהילה ומאפשר צמיחה משותפת.
החיבור שלי ללחם התחיל במקרה. יום אחד זוגתי חזרה הביתה עם קרואסון חם, פריך מבחוץ ורך מבפנים. עוד לפני שסיימתי אותו ידעתי שאני רוצה ללמוד ליצור דבר כזה בעצמי.
מה שהתחיל מסקרנות הפך למסע של שנים. עבודה במאפיות, אפייה בבית, למידה, ניסוי וטעייה. בין משפחה ללימודים, הבצק תמיד היה שם. עד שיום אחד המאפייה כבר לא הייתה חלום, אלא מקום אמיתי שמלא בריח של לחם טרי.
העקרונות שמובילים אותי פשוטים. איכות ללא פשרות, מחומרי הגלם ועד הרגע שבו הלחם מגיע אליכם. טבעיות וכנות, ללא תוספים וללא קיצורי דרך. וצניעות. לתת ללחם לדבר בעד עצמו.
עד אמצע המאה הקודמת מחמצת (שאור) הייתה הצורה הנפוצה להכנת לחמים. אלפי שנים בני האדם בכל היבשות התסיסו בעזרת תערובת ביולוגית של שמרים, בקטריות ופטריות, מים וקמחי דגנים ויצרו מהם לחמים מזינים ומשביעים. כל אזור והייחוד שלו, כל אזור וסוג או זן הדגן שגדל בו.
אולם בכולם השיטה דומה, התססה ופירוק הסוכרים והחומרים המזינים הקיימים בדגן בעזרת אותה תערובת חיה של מיקרו-פלורה, מחמצת.
100 גר' סובין חיטה
200 גר' מים רותחים
100 גר' קמח שיפון מלא
את הסובין מכניסים לקערה מעליהם שופכים את המים הרותחים. מצננים ומסננים את המים אל קערה עם הקמח שיפון המלא. מערבבים ליצירת עיסה אחידה אך גסה. מכסים במגבת ומשאירים בחוץ במקום מוצל במטבח. לאחר יומיים- שלושה או כאשר מופיעות בועות על יותר מ- 50% משטח הפנים של העיסה נפטרים ממחצית מהעיסה ו"מאכילים" את השאר בעוד 100 גר' מים ו-100 גר' קמח שיפון. כאשר מגיעים לתסיסה של 50% על פני השטח המחמצת מוכנה לשימוש עבור אפיית לחמים.
